Hej tamo! Kao dobavljač CMC-a za mlijeko, u posljednje vrijeme dobivam puno pitanja o tome kako CMC utječe na formiranje skuta u mlijeku tokom izrade sira. Dakle, mislio sam da ću napisati blog poštu da bih podijelio neke uvide na ovu temu.
Prvo, razgovarajmo o tome šta je CMC. CMC označava celulozu karboksimetil, što je polimer koji se raduje u vodi iz celuloze. Obično se koristi u prehrambenoj industriji kao zgušnjivač, stabilizator i emulgator. U kontekstu izrade sira CMC igra presudnu ulogu u utjecaju na proces formiranja skuta.
Jedan od ključnih načina na koji CMC utiče na formiranje skuta, mijenjajući fizička svojstva mlijeka. Kad se CMC doda u mleko, povećava viskoznost mlijeka. Ova povećana viskoznost može imati značajan utjecaj na način na koji se susjedni oblici. Vidite, tokom izrade sira, Rennet se dodaje u mleko za koaguliranje proteina kazeina, koji su glavni proteini u mlijeku. Proces koagulacije dovodi do formiranja skupa, koji su potom odvojeni od surutke za izradu sira.
Uz dodatak CMC-a, debljeg mlijeka usporava kretanje Renneta i kazein proteina. Ovo sporije kretanje omogućava kontroliraniji i jednolični proces koagulacije. Kao rezultat, susjeci koji su formirani su dosljedniji teksturi i strukturi. Sklone su čvršćim i elastičjima, što je odlično za izradu visokokvalitetnog sira.
Drugi važan aspekt je kapacitet zadržavanja vode CMC-a. CMC ima mogućnost veže se za molekule vode u mlijeku. To znači da se tijekom stvaranja skuta, skuti mogu zadržati više vode. Zadržana voda je presudna jer pomaže da drži sir vlažni i sprečavaju da se prebrzo suši. Vlaga je također važna i za razvoj ukusa sira. Sir koji zadržava više vode ima bolju šansu da se s vremenom razvijaju složene okuse.
Sada pogledajmo utjecaj CMC-a na proces odvajanja surutke. Kad se susjeci formiraju, treba ih odvojiti od surutke. Prisutnost CMC-a može učiniti ovaj proces malo lakše. Budući da su skuti čvršći i elastičniji, manje se mogu razbiti tokom procesa razdvajanja. To rezultira čistijim odvajanjem skuda i surutke, koji je koristan za cjelokupni kvalitet sira.
Štaviše, CMC može uticati i na mikrobnu aktivnost tokom izrade sira. Neke vrste bakterija i gljivica uključene su u proces fermentacije sira, što doprinosi njenom okusu i teksturi. Prisutnost CMC-a može stvoriti stabilnije okruženje za ove mikroorganizme. Može ih zaštititi od oprati surutkijom i pružiti bolji medij za njihov rast. To može dovesti do dosljednijeg i poželjnijeg procesa fermentacije, što rezultira sirom s boljim okusom i aromom.
Pored svojih učinaka na crd formiranje, CMC ima i druge prednosti u izradi sira. Može poboljšati rok trajanja sira. Vežem za vodu i sprečavanje gubitka vlage, CMC pomaže da bi sir održao svježe za duže vrijeme. Ovo je posebno važno za sireve koji su duže vrijeme u dobi.
Sada znam šta možda razmislite. Da li je CMC sef za upotrebu u izradi sira? Odgovor je da. CMC je sastojak u hrani koji su odobrili regulatorna tijela širom svijeta. Široko se koristi u prehrambenoj industriji, a brojne su studije pokazale da je sigurno za prehranu ljudi.
Ako ste u poslovanju sa sirom, možda ćete biti zainteresirani i za druge aplikacije CMC-a. Mi takođe nudimoCMC za pića, koji se može koristiti za poboljšanje stabilnosti i teksture različitih pića.CMC za umakeje još jedan sjajan proizvod koji može zadebljanje i stabilizirati umake, dajući im bolju konzistenciju. A ako ste u industriji sladoleda, našaCMC za sladoledmože poboljšati teksturu i spriječiti stvaranje kristala leda.
Ako želite da poboljšate kvalitetu svog sira ili istražite upotrebu CMC-a u drugim prehrambenim proizvodima, volio bih razgovarati s vama. Bilo da imate pitanja o tome koliko CMC-a za upotrebu, najbolji način da ga ugradite u svoj proces izrade sira ili bilo šta drugo, tu sam da pomognem. Slobodno mi posećite, a mi možemo imati detaljnu raspravu o vašim specifičnim potrebama. Radimo zajedno da napravimo vaš sir na sljedeći nivo!
Reference
- Fox, PF, Guinee, TP, Cogan, TM i McSweeney, PLH (2017). Sir: hemija, fizika i mikrobiologija. Akademska štampa.
- Singh, H. i krema, LK (1992). Uticaj karboksimetilceluloze na svojstva emulzija za stabilizovane mliječne proteine. Časopis za istraživanje mliječnih proizvoda, 59 (4), 489-498.
- WalStra, P., Wouters, JTM i Geurts, TJ (2006). Mliječna tehnologija: Principi mlijeka i procesa. CRC Press.
